Великолепная новость для любителей морепродуктов — шведские ученые создали инновационный способ сделать тунец безопаснее. Рыба является незаменимым источником белка, богата омега-3 жирными кислотами и множеством других ценных нутриентов. Специалисты Технологического университета Чалмерса разработали уникальную упаковку с раствором аминокислоты цистеина, способную уменьшить содержание ртути в консервированном тунце на 35%. Результаты этого прорывного исследования опубликованы в престижном журнале Global Challenges.
Морепродукты щедро обеспечивают наш организм жизненно важными веществами, но некоторые виды рыб могут содержать метилртуть — наиболее токсичную форму ртути. Эта опасность особенно актуальна для крупных хищных рыб, таких как тунец, занимающих верхние позиции в морской пищевой цепи. Метилртуть образует прочные связи с белками в тканях рыбы.
Всемирная организация здравоохранения относит ртуть к десяти наиболее опасных химических элементов для здоровья человека. Особую угрозу она представляет для развивающегося организма — будущих мам и маленьких детей. Поэтому беременным женщинам традиционно советуют ограничивать потребление тунца.
«Мы продемонстрировали эффективный способ решения проблемы ртутного загрязнения, не требующий полного отказа от употребления тунца. Наша разработка направлена на повышение безопасности продуктов питания, укрепление здоровья людей и расширение возможностей использования продуктов, которые сейчас ограничены в употреблении», — комментирует Мехди Абдоллахи, ведущий специалист кафедры наук о жизни.
Инновационная технология основана на принципе активной упаковки — материалы внутри контейнера вступают во взаимодействие с продуктом во время хранения. Впервые этот метод применен для повышения безопасности пищевых продуктов, а не только для продления срока годности.
Ранее исследователи пытались использовать покрытие из тиолированного диоксида кремния для улавливания ртути, но прочные связи металла с тканями рыбы препятствовали его высвобождению.
Ученые выяснили, что ртуть особенно активно связывается с серосодержащими аминокислотами в белках тунца. «Мы использовали это знание, добавив цистеин в водный раствор для обработки рыбного филе. Наша гипотеза о том, что это поможет извлечь часть ртути, полностью подтвердилась», — делится успехом Пшемыслав Страховски, руководитель исследования.
Эксперименты показали прямую зависимость между площадью контакта рыбы с раствором и количеством удаленной ртути. Максимальный эффект — снижение содержания ртути на 35% — был достигнут при обработке рубленого консервированного тунца из обычных магазинов.
Важно отметить, что новая технология абсолютно безопасна и не влияет на органолептические свойства продукта. «Главное преимущество нашей упаковки в том, что она работает на протяжении всего срока хранения, не требуя дополнительных производственных этапов. Это действительно может сделать потребление рыбы значительно безопаснее», — подчеркивает Страховски.
[Фото: Chalmers University of Technology I Hanna Magnusson]
Источник: scientificrussia.ru
